用酵母粉发酵面团, 和面团的水温以_________最好。A.25℃B.15℃C.35℃D.45℃
调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。( ) 此题为判断题(对，错)。
酵母的繁殖离不开( ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。 A.面粉B.糖C.水D.面筋
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。 A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
高级醇主要在()阶段产生，所以和菌种、接种量有关。A.酵母繁殖B.主发酵C.后发酵D.贮酒
糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。()
在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。此题为判断题(对，错)。
固定化酵母在发酵生产中得到了广泛应用。下列有关叙述正确的是（ ）。A.利用固定化酵母发酵，发酵液浓度不宜过高B.固定化的酵母不能繁殖，性状较为稳定C.固定化酵母形成的凝胶珠越大越好，越硬越好D.酵母固定化的目的是为了提高发酵速率
酵母粉发面的技术关键，和面的水以35度为宜，加水要适量，面团软硬度要适中。发酵的环境温度以（）左右为宜。A、30℃B、35℃C、40℃D、45℃
在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。A、1%B、6%C、10%D、5%
下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）A、酵母量B、盐C、面团温度D、容量
（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。A、蛋白质B、灰分C、糖D、盐
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。A、酵母繁殖B、主发酵C、后发酵D、贮酒
酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中（）的含量。A、维生素CB、维生素DC、维生素B族D、维生素A
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
蔗糖能供给酵母菌养料，提高面坯（），使面坯增白。A、软硬度B、发酵速度C、发酵浓度D、发酵酸度
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度
盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。
酵母酒精发酵是属于酵母的（）A、酵母第一型发酵B、酵母第二型发酵C、酵母第三型发酵D、酵母有氧发酵
糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性
在面团发酵过程中，（）和（）可作为碳源被酵母加以利用。
面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）
判断题高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。A对B错