由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏
鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。A、原料的特点B、菜品的要求C、加工的习惯D、个人的喜好
对猪的宰后检疫中，皮肤检验叙述正确的是_。A.在脱毛之后，开膛之前进行B.脱毛之前进行C.开膛之后进行D.开膛之后，分割之前进行
家禽初步加工的步骤主要有宰杀、（ ）、开膛取内脏、禽类内脏的洗涤加工等。A.清洁羽毛B.检验羽毛C.梳理羽毛D.烫泡煺毛
北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
屠宰加工过程中是哪一步肉品质量的重要指标（）A、淋浴B、致昏C、放血D、开膛
青鱼等初加工开膛时，特别要注意不要把（）割破，以防影响成菜品质。A、鳃B、肠C、肝D、胆
下列对鱼类初步加工基本程序表达正确的是（）A、打鳞→去鳃→取内脏→起肉→洗涤分档B、放血→打鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理C、拍头→打鳞→去鳃→洗涤整理→取内脏D、放血→去鳃→打鳞→取内脏→整理分档
有鳞鱼初加工的一般步骤是：去鳞、去鳃、开膛去内脏、洗涤干净。
红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是（） A、脊出法B、腹出法C、鳃出法D、尾出法
对猪的宰后检疫中，皮肤检验叙述正确的是（）。A、在脱毛之后，开膛之前进行B、脱毛之前进行C、开膛之后进行D、开膛之后，分割之前进行
初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。A、去头B、去尾C、去鳃D、剔骨
鱼类加工时一般应去除不能食用的部位，如内脏、鱼鳃、鱼血、鱼鳞、鱼鳍、鱼头等。（）
下列哪种禽类的初步加工宜采用“小开”的开膛方法（）A、火鸡B、鹅C、鸭子D、鸽子
“盐水鸭”的开膛去内脏方法是（）。A、腹开B、胁开C、背开D、膛开
禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
起生鱼肉宜用（）取内脏A、开膛法B、开背法C、鳃取法D、劈头法
（）的初步加工宜采用“大开”的开膛方法。A、火鸡B、鸽子C、鹌鹑D、鹧鸪
猪肚外表有很多黏液，内壁有杂物，加工时一般用盐和醋揉搓，在里外翻洗使黏液脱离。毛分为湿煺、干煺，开膛分为腹开、肋开、（）。
家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。A、腹开B、背开C、肋开D、肩开
有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。A、宰杀B、品种C、烹调D、调味
鲥鱼的初加工方法是先（）后取出内脏清水洗净即可。A、去鳞B、去鳃C、去头D、一剖两开
鱼类的初加工大致可分为（）、煺砂、剥皮、泡烫、宰杀和摘洗等步骤。A、去鳍B、去膜C、去鳞D、去鳃
单选题红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是（）A脊出法B腹出法C鳃出法D尾出法
单选题屠宰加工过程中是哪一步肉品质量的重要指标（）A淋浴B致昏C放血D开膛