适合于碱发的原料是( )。A.墨鱼B.鱼唇C.鱼骨D.裙边
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。A.滚B.炸C.泡油D.飞水
干货原料一般都在复水后才能进行烹制。此题为判断题(对，错)。
以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A.鱿鱼、浮皮B.广肚、鱼肚C.鲍鱼、黄鱼头D.鱼唇、带子
正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼，配以水发干贝等原料精心烹制而成。
“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）A、蛋清豆粉B、全蛋豆粉C、水豆粉D、脆浆豆粉
以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇
鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。A、油发水发火发B、油发碱发水发C、油发碱发D、油发火发
“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制A、码水豆粉B、码蛋清豆粉C、码干豆粉D、不需要码芡
“红烧鱼唇”的味型可烹制成（）A、红油味B、白汁咸鲜味C、红汁咸鲜味D、家常味
干竹荪烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去（），否则会有怪味。A、菌伞B、菌膜C、菌尾D、菌盖头
发鱼唇属于（）方法来涨发加工。A、浸焗发B、浸发C、煲发D、蒸发
以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
下列适宜油发的干活原理是（）A、鱿鱼B、鱼肚C、鱼唇D、墨鱼
菠菜烹制前先焯水是为了（）。A、保护维生素CB、去掉苦味C、去除草酸D、保护绿色
客前烹制是一种能渲染气氛的服务方式，下列菜肴甜点可以客前烹制的是（）。A、火焰黄桃B、苹果烤鸭C、爱尔兰烩羊肉D、意大利通心粉
判断题正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼，配以水发干贝等原料精心烹制而成。A对B错
单选题客前烹制是一种能渲染气氛的服务方式，下列菜肴甜点可以客前烹制的是（）。A火焰黄桃B苹果烤鸭C爱尔兰烩羊肉D意大利通心粉
填空题客前烹制是一种能（）、（）、（）的服务方式。
判断题浙江菜系名菜“东坡肉”以白酒代水烹制，醇香甘美。A对B错