南京云锦按其工艺和原料特点，最上乘品为（ ）。A．妆花B．织金C．库缎D．织锦
菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量
相对于顶烧炉而言,侧烧炉的原料转化率较低。() 此题为判断题(对，错)。
RH深度脱硫，应选择( )作为脱硫剂的原料。A.过烧石灰B.生烧石灰C.活性石灰
烧扒法在原料方面应选择（）原料。A、无骨B、片形C、圆形D、有骨E、扁形
烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。A、干货原料B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料
RH深度脱硫，应选择（）作为脱硫剂的原料。A、过烧石灰B、生烧石灰C、活性石灰
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软
糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分
烧、煮的原料切条要粗一些，滑炒、滑熘原料切条要细一些。
原料分级的目的在于（）。A、质量上乘B、形象美观C、获得大小、成熟度、外观相当的果蔬D、加工方便
下列用于酿制上乘的香槟酒的葡萄品种是（）。A、甘美B、辛范多C、皮诺卢亚D、美诺
问答题岭南烧腊用料广，菜式繁多，最为著名的有哪些？