名词解释题面团调制基本理论
名词解释题
面团调制基本理论
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为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）A、先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油。B、先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。C、先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团。D、先将糖和油与酵母液湖，再加入面粉。
下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
单选题下列哪种说法是错误的（）。A面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。