红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()
优质酱菜所用的主要调味品()。 A.酱油B.面酱C.芝麻酱D.辣椒酱
酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。A、番茄酱B、红曲米C、色素D、红花粉
在日本吃生鱼片时常用的调料是？（）A、味增酱B、酱油与大蒜C、醋与酱油D、芥末与酱油
众多咸味物质中，唯有（）是最纯正的咸味剂。A、面酱B、大酱C、食盐D、酱油
以下关于优质酱油的错误说法是：（）A、优质酱油粘稠性较大B、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油C、优质酱油呈红褐色或棕色D、优质酱油，有酱香味
全部属于咸味调味品的一组是（）。A、酱油、豆瓣酱、豆豉B、老抽、蚝油、腐乳C、各种酱料、南乳、虾酱D、柱侯酱、生抽、精盐
酱的种类可以分为（）。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和特殊酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油
酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。A、香料B、酱油C、面酱D、料酒
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
优质酱菜所用的主要调味品（）。A、酱油B、面酱C、芝麻酱D、辣椒酱
下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。A、酱油B、白糖C、料酒D、豆瓣酱
调制猪肉馅以（）或水吃浆为宜。A、酱油B、鲜汤C、料酒D、面酱
焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）A、普通焦糖B、碱性亚硫酸盐焦糖C、氨法焦糖D、亚硫酸氨法焦糖
下列属于酱卤肉制品的是（）A、火腿B、酱封肉C、板鸭D、烧鸡
焦糖色素又名酱色、焦糖色，是（）在高温下脱水、分解和聚合而成，是多种不同化合物的混合物。
我国未许可使用的焦糖色素是（）。A、Ⅰ普通焦糖B、Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C、Ⅲ氨法焦糖D、Ⅳ亚硫酸铵焦糖
焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
在食品酱渍中，利用酱油中的（）和（）降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。
填空题肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
单选题酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。A20%B40%C60%D80%
单选题众多咸味物质中，唯有（）是最纯正的咸味剂。A面酱B大酱C食盐D酱油
填空题在食品酱渍中，利用酱油中的（）和（）降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。
单选题下列属于酱卤肉制品的是（）A火腿B酱封肉C板鸭D烧鸡
填空题酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。