主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料
焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
为了保持口感脆嫩,(),植物性原料必须放入沸水锅焯水。A、色泽鲜艳B、原汁C、原味D、原型
头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料
对于植物性原料,淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间,还可保持其鲜艳的色泽。( )
鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。()
()炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。
好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和()。A、脆嫩爽口B、嫩滑软糯C、味道鲜美D、鲜甜可口
制作铁扒类菜肴适宜使用质地()的原料。A、鲜嫩B、松软C、坚韧D、清洁干爽
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火()划油,以保证菜肴质感和色泽。A、温油B、沸油C、大油D、白油
配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是:为了使各种原料物尽其用,烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
意大利菜肴最为注重原料的实质、本色,成品力求保持()。
澄粉面坯制成的成品特点是:色泽洁白,呈()状,口感嫩滑。A、透明B、半透明C、不透明D、稍透明
热水锅焯水适合的原料是()A、体型较小,腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D、体型较小,质鲜嫩或脆嫩,需要保持色泽鲜艳的植物性原料
发好鲍鱼的质量标准是()。A、浸入热水和冷水中软硬度均一致B、起发较大,色泽洁白,口感爽滑C、质地柔软,口感爽,色泽鲜明D、口感软滑,色泽鲜明,气味芳香,味道鲜美
刀工美化的作用是()。A、便于食用,确定菜肴的味,美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热,注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味,有艺术创新性D、美化菜肴的形体,便于烹调原料烹制加热,便于食用,便于调理烹调原料的滋味
头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料;C、一般原料;D、植物性原料
配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是()A、为了使工作效率提高B、为了使工作速度加快C、为了使各种原料物尽其用,烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴D、为了使原料成形更加美观
滑炒里脊丝的主要成品特点是:色泽洁白、质()、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩
滑熘菜的特点是质感()、色白、芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
在构成菜肴色泽的诸因素中,原料本身固有的色泽是菜肴的()。A、基本色彩B、辅助色彩C、变化色彩D、创新色彩
平批法适用于易碎()的原料,如豆腐干、鸭血等。A、鲜嫩B、滑嫩C、软嫩D、软滑
加工性原料是指将()经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料
配单一原料的菜肴,必须突出原料的()A、优点B、色泽C、性质D、口感
大菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料C、一般原料D、植物原料
电子传热使原料水分蒸发很大,某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。