清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()
将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。 A.拔丝B.挂霜C.扒D.烩
不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。( ) 此题为判断题(对，错)。
热炝腰片的主料切片后必须先经过______处理。 A.腌制B.拍粉C.挂糊D.浸泡
水爆菜肴主料不需要( )处理。 A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣
水爆菜肴的主料不需要()处理。 A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣
樟茶鸭子的主料是（）。A、麻鸭B、北京填鸭C、高邮肥鸭D、娄门鸭
上桌时跟红醋和姜茸味碟的菜是（）。A、吊烧南乳鸡B、清蒸膏蟹C、烩五丝蛇羹D、片皮鸭
制作橙汁烩鸭的辅料有（）A、柠檬皮B、鲜柠檬C、鸭清汤D、鸭烧汁
熟料粘皮的工艺是：先将主料制熟，然后在主料的外表滚上（）的酱料，再与粘料结合。A、有颜色B、有甜味C、有黏性D、有香味
点心皮胚所用原料的（）之和，即是点心皮胚的成本。A、主料成本B、辅料成本C、总成本D、净料成本
挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A、打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水B、掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水C、打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮D、打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）A、酸汤菜B、神仙炉C、八宝鸭鸭D、烧蹄花
将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩
肝膏汤的主料可选用（）A、猪肝B、鸡肝C、鸭肝D、牛肝
糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、红烧
在2008年，你可以在国家非物质文化遗产名录找到（）A、全聚德挂炉烤鸭技艺B、内联陞的千层底布鞋制作工艺C、“鹤年堂中医药养生文化”D、便宜坊的焖炉鸭制作工艺E、都一处的烧麦制作技术
北京的老字号便宜坊还被称为（）A、“东炉鸭”B、“西炉鸭”C、“南炉鸭”D、“北炉鸭”
在拔丝的烹调工艺中，分主料成熟和挂糖两步，其主料成熟和传热过程是（）A、水传热B、油传热C、汽传热D、热辐射
判断题挂炉烤制的特点是“鸭子不见明火”，主要靠烤炉内的温度将鸭子烘熟，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入，一次出炉。（ ）A对B错
判断题北京烤鸭有挂炉烤鸭、焖炉烤鸭之分，便宜坊经营挂炉烤鸭，全聚德经营焖炉烤鸭。（ ）A对B错
多选题在2008年，你可以在国家非物质文化遗产名录找到（）A全聚德挂炉烤鸭技艺B内联陞的千层底布鞋制作工艺C“鹤年堂中医药养生文化”D便宜坊的焖炉鸭制作工艺E都一处的烧麦制作技术
单选题糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A挂霜B拔丝C蜜汁D红烧
多选题挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的区别表现在（ ）。A烤炉不同，焖炉有炉门，挂炉不安炉门B烤法不同，焖炉为暗火烤制，挂炉则用明火烤制C烤鸭口感不同，焖炉烤鸭鸭肉喧腾，挂炉烤鸭则皮脆肉嫩D燃料不同，焖炉用秫秸，挂炉用果木
单选题北京的老字号便宜坊还被称为（）A“东炉鸭”B“西炉鸭”C“南炉鸭”D“北炉鸭”
单选题脱口秀节目的主要特点是（）。A以隐私为主料B以明星为主料C以谈话为主料D以娱乐为主料