泡芙面糊中的()热凝固性,能使增大的体积固定。 A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋
西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。此题为判断题(对，错)。
泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。此题为判断题(对，错)。
泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。此题为判断题(对，错)。
泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅()。A.炝制B.焗制C.煎制D.炸制
泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。A.鸡蛋B.面粉C.奶油D.糖粉
不适合用高筋粉制作的品种是()。 A.面包B.泡芙C.蛋糕D.饼干E.曲奇
在泡芙烘烤的后期阶段,应( ),使泡芙表皮形成酥脆的特点。 A、抽出蒸汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度
在调制泡芙面包面团时,( )要最后加入。 A、果料B、酵母C、糖D、奶粉
泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。此题为判断题(对，错)。
是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A.塔B.泡芙C.果冻D.木司
泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合
鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性
是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A.牛奶B.黄油C.糖D.水
泡芙面糊的一般用料主要是( )。A.水、油脂、牛奶、鸡蛋B.油脂、面粉、鸡蛋、糖C.水、牛奶、鸡蛋、面粉D.水、油脂、面粉、鸡蛋
泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度一般在200℃左右。此题为判断题(对，错)。
()是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、泡芙B、慕斯C、果冻D、巴菲
泡芙面糊的起发主要是由( )。A.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A.巧克力面坯B.蛋糕糊C.起酥面坯D.泡芙糊
制作泡芙（奶油空心饼）时常添加之化学膨大剂为（）A、碳酸氢钠B、小苏打C、发粉D、酵母
制作泡芙（奶油空心饼）时常添加的化学膨松剂为（）。A、碳酸氢钠B、小苏打C、发粉D、酵母
制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀（）。A、撒在汤中B、蒸熟C、打成泡末状D、打成糊状
不适合用高筋粉制作的品种是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、饼干E、曲奇
高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料。A、蛋糕B、混酥C、面包D、泡芙
我们在制作鞑靼牛扒的辅料有（）A、鸡蛋清B、鸡蛋少司C、煮鸡蛋黄D、生鸡蛋黄
制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。A、面包B、泡芙C、甜品D、混酥