加热灭菌对酱油制作上有什么作用？（简答题）
加热灭菌对酱油制作上有什么作用？（简答题）
参考答案和解析
1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。 2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。 3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。 4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。 5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。
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问答题酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其作用是什么？