简述在果蔬加工中如何预防酶促褐变的发生

简述在果蔬加工中如何预防酶促褐变的发生

参考答案和解析
果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。 防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有： 加热使多酚氧化酶失活。 去除果蔬中的O 2 ，即进行脱气处理。 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu 2+ 。 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。

相关考题：

在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度
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半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
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果蔬中有一种酶，能诱发酶促褐变，这中酶叫（）。
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果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？
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什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
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果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
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果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
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果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
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简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。
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下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化
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下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。A、水B、酶类物质C、氧气
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如何防止果蔬中的酶促褐变？
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果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
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果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
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果蔬加工中如何防止酶促褐变。
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果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
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果蔬的变色主要与（）有关。A、叶绿素变色B、酶促褐变C、品种D、非酶褐变E、产地
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填空题果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
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问答题果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
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问答题简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。
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问答题果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
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问答题果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？
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单选题下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A色素的转化B酶促褐变C非酶褐变D果蔬腐化
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问答题什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
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问答题半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
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问答题果蔬加工中如何防止酶促褐变。
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填空题果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
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问答题如何防止果蔬中的酶促褐变？
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