层酥面坯是由()组成。 A.水蛋面坯和干油酥B.松酥面坏和干油酥C.水油面坏和干油面坯D.水油面坏和干油酥
在起酥时,一般要求()。 A.水油皮、干油酥均要很硬B.水油皮硬、干油酥软C.水油皮软、干油酥硬D.水油皮、干油酥软硬度一致
面粉中面筋质湿重高于24%,较多用于制作油酥类点心的面粉是( )面粉。 A、高筋B、中筋C、低筋D、专用
苏式点心有多种风味,以油酥面团为主的油酥有( )多种。 A.80B.100C.120D.180
层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。() 此题为判断题(对，错)。
层酥类点心,成品不酥的原因是( )。 A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象
层酥类点心,成品乱酥的主要原因是( )。 A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象
干油酥不能单独制作点心,只能作为层酥皮的夹酥。( ) 此题为判断题(对，错)。
中筋面粉面筋质湿重高于( )，较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%
明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。A、剂子风干，发生结皮现象。B、开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。C、水油面与干油酥软硬不一致。
制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面
苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥有（）多种。A、80B、100C、120D、180
由于油酥面既无韧性，弹性，又无延伸性，因而不能单独使用。
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面
札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
在起酥时，一般要求（）。A、水油皮、干油酥均要很硬B、水油皮硬、干油酥软C、水油皮软、干油酥硬D、水油皮、干油酥软硬度一致
制作干油酥，面粉与大油的配比以（）为宜。A、1：1B、2：1C、4：1D、5：1
油酥面主坯中，以水蛋面为皮，制作的点心有（）。A、叉烧B、黄桥烧饼C、桃酥D、萝ト丝酥饼
层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象
油酥面主坯中，以水油面为皮，制作的点心有（），黄桥烧饼。A、又烧酥B、桃酥C、菊花酥饼D、咖喱饺
干油酥又称油酥面，其特性是：具有极强的起酥性，但（），不能单独使用。A、无弹性B、无韧性C、无延伸性D、以上都是
制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以（）为佳。A、7：3B、5：5C、6：4D、4：6
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
按（）用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。