油脂在蛋糕中的作用主要包括:拌和空气,膨大蛋糕润滑面筋,柔软蛋糕改善组织与口感。此题为判断题(对,错)。
油脂在蛋糕中的作用主要包括:拌和空气,膨大蛋糕润滑面筋,柔软蛋糕改善组织与口感。
此题为判断题(对,错)。
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低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。A.产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大B.不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气C.不能增加面糊内膨大的气体D.产生的疏水性和游离性小,制品不松软
用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止(),因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、面糊内膨大的气体的逸出C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离
调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌
中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体,获得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步搅拌法