食品的浓缩
食品的浓缩
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传热是食品加工中重要的单元操作。主要目的有： ①加工线上一般必要的加热、冷却、（）的过程； ②加热和冷却的目的在于杀菌和保藏； ③获浓缩成干制食品、结晶食品； ④完成一定的生物化学变化，如蒸煮、焙烤等。
食品物料及加工过程的特点是：A.物料具有热敏性和氧化变质性，加工中更多要求低温、缺氧条件，故更多应用真空输送、真空过滤、真空脱气、真空冷却、真空蒸发、真空结晶、真空干燥、真空蒸馏、真空包装、冷冻浓缩、冷冻干燥等单元操作；#B.物料具有易腐败性，浓缩食品、干制食品、冷冻食品和速冻食品成为主要形式，加工中更多应用冷冻浓缩、半透膜浓缩、辐射干燥、冷冻升华干燥、低温冷冻、速冻等单元操作；#C.物料相态多为气态，与化工多为气态和液态不同，提取、分离、净制以及混合、乳化、粉碎等单元操作占有相当重要的地位，同时应用吸附、离子交换、浸出、过滤分离以及膜分离、超临界流体萃取等单元操作；#D.非牛顿型流体是液体的主要形式，与牛顿型流体有很大不同，加工设备要适应这种特点。
13、大豆是重要的食品工业原料，可加工成大豆粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白。