手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。此题为判断题(对，错)。
糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。 A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬
盐在面点工艺中的作用有() 。 A.抗老化B.增加面坯的特筋力C.使面坯显得洁白D.增加营养E.调节发酵速度F.增加风味
由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用,所以面坯( )。 A.有黏性，无筋力B.有筋力，无黏性C.即无黏性也无筋力D.有黏性但不大，有筋力但不足
酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。此题为判断题(对，错)。
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度及精度D.温度及胀力
面制品加工过程中，加入食盐，是为了提高成品的风味，调节和控制发酵速度，增强面筋筋力，改善制品的内部颜色，增加面团调制时间
面制品加工过程中，加入食盐，是为了提高成品的风味，调节和控制发酵速度，增强面筋筋力，改善制品的内部颜色，增加面团调制时间。