单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩
()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色
特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。()
鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状
鲁菜在运用调味技法时,注重突出______的风味。 A.单一调味品B.复合调味品C.原料本身D.香料
关于烹调基础汤汁的正确叙述是______。 A.基础汤不宜隔日使用B.煮汤过程不宜用食盐调味C.选用营养丰富的原料D.选择鲜昧丰富的原料E.只能用来调制汤羹F.需要使用味精进行增鲜调味
制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。 A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质
冷盘类型可以按( )划分。 A.原料组成数目B.原料的组成昧型C.原料品种D.原料的自然属性
（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
日常即时采购法适用于采购如下食品原料：（）A、大米和面粉B、新鲜肉类C、调味品D、水产海鲜
在粤菜菜式造型中应充分利用原料的自然属性（色彩、纹理、质地、形状等），尽可能保留原料本身的自然美。
新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味
走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热
入库原料一般是（）。A、鲜活原料B、罐头C、干货D、调味品
干货原料是由（）脱水干制成的一类原料。A、新鲜原料B、半制成品C、动物原料D、植物原料
鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味
有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。
白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。
为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）A、解冻媒质的温度因素B、在半解冻状态下进行加工C、解冻原料的数量因素D、解冻原料的本身状态因素
原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（）
多选题入库原料一般是（）A鲜活原料B罐头C干货D调味品
单选题为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）A解冻媒质的温度因素B在半解冻状态下进行加工C解冻原料的数量因素D解冻原料的本身状态因素
判断题白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。A对B错
判断题西式菜肴大多不宜烧得太熟，所以要求原料新鲜。A对B错