辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。A、衬托B、从属C、衬托和点缀主料D、点缀
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 ()
单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定。( ) 此题为判断题(对，错)。
在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A.汤B.主料C.菜肴D.原料
菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、形状较好
主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。A、35%B、40%C、45%D、60%
制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）A、菜肴原料B、烹饪原料C、毛料D、主料
多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。A、品种B、大小C、多少D、成形
菜肴一般是由（）配料和调料构成的。A、生料B、主料C、熟料D、原料
配菜方法中的配单一料是指（）。A、由一种原料构成的菜肴B、由一种主料构成的菜肴C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴D、由一种主料加一种副料构成的菜肴
菜肴中通常以（）的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料
菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。A、主料的重量B、各种原料的重量C、各种营养物质的总量D、主、辅料的重量
多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。A、主辅料品种的数量B、主料品种的数量C、主料、轴料和调料品的数量D、不同原料品种的颜色
在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料
菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料，应突出（）的香味。A、主料B、配料C、调料D、香料
主料是指在菜肴中起突出作用的原料。它所占的比重通常为40%以下。
主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。A、一定B、相等C、较好D、主导
菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。A、烹调主料、配料、调料的颜色B、烹调主料、调料、环境的颜色C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色D、烹调原料、调料、盛器的颜色
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。A、各种B、主料C、配料D、调料
菜肴的成本构成主要包括（）。A、原料+人工+费用B、主料+配料+调料C、费用+人工+税金D、原料+费用+利润