烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。 A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用E.氧化作用
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化() A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用
烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。 A、热度(火色)B、热度(火力)C、温度(火力)D、温度(火色)
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化
绝缘的老化指电气设备的绝缘在长期运行过程中会发生一系列物理变化和化学变化致使其电气、机械及其他性能逐渐劣化。（ ）
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A、使原料的组织松弛B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化
烹饪原料在正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些加工工艺称为预制。
为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源
烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。猪腱放在水里煲汤，煲后猪腱变松软、焾滑，这属于水解作用。
烹饪原料干制时常出现物理变化是（）A、体积变大B、体积变小C、少孔D、多孔
氯气液化属于（）过程。A、化学变化B、物理变化C、物理化学变化D、热交换
烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。
煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。A、小火B、大火C、中火D、旺火
判断题烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。A对B错
判断题绝缘的老化指电气设备的绝缘在长期运行过程中会发生一系列物理变化和化学变化致使其电气、机械及其他性能逐渐劣化。( )A对B错
单选题氯气液化属于（）过程。A化学变化B物理变化C物理化学变化D热交换