生粉团水煮芡时要注意()。 A.水沸后投入B.冷水投入C.温水投入D.水烫手后即投

生粉团水煮芡时要注意()。

A.水沸后投入

B.冷水投入

C.温水投入

D.水烫手后即投

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“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。 A.包芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡

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调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。 A.煮芡B.搓团C.拌粉D.烫粉

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抓炒菜,其芡型为( ),味型是小糖味型。 A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大

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芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型

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抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。 A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大

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下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团

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生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A.煮粉法B.冷水拔C.热水拌D.泡心法

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制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。 A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘锅D.节约能源和时间

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烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。

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