油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
中央式盘饰适合放置()菜肴。 A.单一口味B.蒸制菜肴C.单个成型D.油炸菜肴E.焖制菜肴
包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。 A.单一口味B.多种口味C.单个成型D.油炸菜肴
挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150~170℃为宜。( ) 此题为判断题(对，错)。
上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种( )。A.佐料B.去火的凉菜C.用料D.随菜的佐料
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。A、多种主料菜肴的组配B、多种辅料菜肴的组配C、单一调料菜肴的组配D、单一辅料菜肴的组配
宴会菜肴如果搭配有佐料，上菜顺序是先上菜后，上佐料。
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃
油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。A、菜肴原料之间B、菜肴与点缀之间C、菜肴与器皿之间D、以上都是
包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。A、单一口味B、多种口味C、单个成型D、油炸菜肴
油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘
中央式盘饰适合放置（）菜肴。A、单一口味B、蒸制菜肴C、单个成型D、油炸菜肴E、焖制菜肴
挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。A、50~70B、90~120C、140~160D、170~190
中餐上带有佐料菜时应（）佐料。A、后上B、可不上C、先上D、征求客人意见后上
根据国际上通行的做法菜单上的菜肴应具有真实性，这种真实性应包括哪几个因素（）A、菜肴的名称真实可信B、菜肴的质量应真实可靠C、菜肴的收费应童叟无欺D、菜肴的品种必须齐全E、菜肴介绍详细
所有菜肴如果有配用佐料的，应（）A、先上佐料后上菜B、先上菜后上佐料C、同时上
服务员对菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料和佐料，则不能进行（）地服务。A、有效B、及时C、优质D、针对性
上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。A、佐料B、去火的凉菜C、用料D、随菜的佐料
上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）
判断题宴会菜肴如果搭配有佐料，上菜顺序是先上菜后，上佐料。A对B错
判断题上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）A对B错