填空题果蔬的褐变包括（）、（）。前者与（）关系最大，后者与（）、（）最大。

填空题
果蔬的褐变包括（）、（）。前者与（）关系最大，后者与（）、（）最大。

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最大极限尺寸与基本尺寸的关系是（）A、前者大于后者B、前者小于后者C、前者等于后者D、两者之间的大小无法确定
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果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）、流汁、皱缩、褐变。
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果蔬的褐变包括（）、（）。前者与（）关系最大，后者与（）、（）最大。
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半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
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果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？
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果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
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果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
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果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
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简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。
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下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化
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如何防止果蔬中的酶促褐变？
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果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
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果蔬加工中如何防止酶促褐变。
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防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。
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果蔬褐变原因及防护措施？
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果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
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果蔬的变色主要与（）有关。A、叶绿素变色B、酶促褐变C、品种D、非酶褐变E、产地
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填空题果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
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问答题果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
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多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
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填空题防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。
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单选题下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A色素的转化B酶促褐变C非酶褐变D果蔬腐化
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判断题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）A对B错
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填空题果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）、流汁、皱缩、褐变。
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问答题半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
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填空题果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
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问答题如何防止果蔬中的酶促褐变？
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