焦炭挥发分含量是3%时，焦炭为（）。A、生焦B、过火焦C、成熟焦D、高反应后强度焦
肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。A、焦糖化反应B、美拉德反应C、氧化反应D、还原反应
回炼量增大，则（）A、反应需热降低，生焦量降低B、反应需热降低，生焦量增大C、反应需热增加，生焦量增大
请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A、酯化反应B、氧化反应C、中和反应D、羰氨反应
问答题酸糖化的机理是什么？影响酸糖化的因素有哪些？
单选题焦炭挥发分含量是3%时，焦炭为（）。A生焦B过火焦C成熟焦D高反应后强度焦
问答题糖化主要方法，糖化过程中的几个主要的控制点是什么？
问答题糖化的基本概念是什么？糖化过程都发生哪些变化？为什么糖化过程中要梯度升温？糖化方法选择的依据是什么？
单选题生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A酯化反应B氧化反应C中和反应D羰氨反应