扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()
属于烹调炊具的是()。A、和面机、勺、瓢、油炸锅B、切片机、电烤炉、铲、锅C、油炸锅、铲、勺、切片机D、铲、锅、勺、瓢
煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。()
后翻勺时,锅具快速前送使原料翻转的时机应当把握在大臂与小臂的角度成()。 A.120°B.90°C.45°D.30°
川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
指导幼儿使用抹布的方法是()。A.一抹到底，不翻面B.对折，擦半张桌子翻一个面，擦一张桌子清洗一次抹布C.对折，擦半张桌子翻一个面，循环使用，中途不清洗抹布D.擦一张桌子更换一次抹布
排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具
（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺
大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。
按照“清洁单元”的理念，下面清洁物品使用错误的是哪项？（）A、单人间清洁用抹布可一间一换B、单人间每清洁一个物品表面可更换一块抹布C、多人间病房至少每间病房使用一块抹布D、多人间清洁用抹布每个患者单元均需要更换
锅塌豆腐的翻勺是采用（）A、前翻B、后翻C、左翻D、大翻
勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。A、淋明油B、淋鲜汤C、淋大油D、淋香油
专业上一般把勺法分：（）等几种。其中的翻勺又分为前翻、后翻、左翻、右翻四种不同的具体翻法，其中后翻勺的方法最为常用。
使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。A、力度适中B、四指张开C、食指、中指张开D、食指、无名指张开
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油
翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。A、小翻B、左翻C、右翻D、倒翻
勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺（锅）、晃勺（锅）B、翻勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）、晃勺（锅）D、抬勺（锅）、端勺（锅）
煸炒是将原料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。
后翻勺时，锅具快速前送使原料翻转的时机应当把握在大臂与小臂的角度成（）。A、120°B、90°C、45°D、30°
翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。A、后翻B、左翻C、大翻D、前翻
南煎丸子采用的翻勺是（）A、前翻勺B、后翻勺C、左翻勺D、右翻勺
俄式分菜用具的使用方法是（），呈重叠状态。A、右手持叉勺，且叉在上，勺在下B、右手持叉勺，且勺在上，叉在下C、左手持叉勺，且叉在上，勺在下D、左手持叉勺，且勺在上，叉在下
客前烹饪黑椒牛柳所需要的设备用具有（）A、燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、沙司盅、清洁抹布等；B、燃焰车、平底锅、备用盘、服务用具、热菜盘、清洁抹布等C、色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等
当清洁或拭去家具表面的（）之后，一定要翻面或者换一块干净的抹布再使用。
抹布的使用一定要遵循“专布专用”的原则，切忌一块抹布抹到底，防止细菌交叉感染。