蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

  • A、蛋白胶体物质的弹性
  • B、蛋白胶体物质的韧性
  • C、已形成的气泡
  • D、面糊的结构

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压缩气体有的虽不能燃烧，但其压力的存在使其具有爆炸危险性。
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泡芙面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,能使面还具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。 A、量B、黄油C、蛋白D、淀粉
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鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。此题为判断题(对，错)。
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鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A.延伸性B.软化性C.收缩性D.比延性
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上浆时使用的蛋清不能()。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味
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蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。A.蛋白胶体物质的弹性B.蛋白胶体物质的韧性C.已形成的气泡D.面糊的结构
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清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。 A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
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调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
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泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。此题为判断题(对，错)。
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是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.搅拌B.起泡C.打发D.熟化
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()是衡量蛋白泡沫灭火剂起泡能力的指标。
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调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。A、慢慢B、用力C、太少D、太多
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在介质的作用下，容器的表面或晶界面所产生的使其壁厚减薄机械性能下降，承载能力不够而发生的破坏，称为（）A、塑性破坏B、脆性破坏C、疲劳破坏D、腐蚀破坏
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清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
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泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、糖B、黄油C、蛋白D、淀粉
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调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
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生物膨松面坯必须具有保持气体的能力。
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（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化
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打蛋机又称搅拌机，是利用搅拌器的机械运动将蛋液搅打起泡的。
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海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。
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搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
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泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、延伸性B、可塑性C、柔软性D、比延性
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蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
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判断题蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。A对B错
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名词解释题蛋白质的起泡能力
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判断题铸型具有一定的发气能力，会导致型腔气体反压增大，充型能力下降。A对B错
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单选题鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。A钙活化蛋白酶B组织蛋白酶C凝乳酶D溶菌酶
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