()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()
汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。()
蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()
“蒸”是以蒸汽加热使经过()的原料成熟或的烹调方法。 A.调味B.炉灶C.烧D.烤
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
以水和汽为传热介质的烹调技法是（）A、炖B、浸C、蒸D、沙锅焗
“蒸”是以蒸汽加热使经过（）的原料成熟或的烹调方法。A、调味B、炉灶C、烧D、烤
需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
关于烹调技法的说法，不准确的是（）A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法B、蒸制的才有芳香味足C、蒸制不利于改变原料色泽D、蒸会使原料原有的异味保留下来
制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A、足汽速蒸B、足汽缓蒸C、放汽速蒸D、放汽缓蒸
下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）A、炖B、油炸C、蒸D、煮
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理
蒸的烹调方法对原料的破坏较大，原料营养成分损失较多。
关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足C、蒸制不利于改变原料色泽D、蒸会使原料原有的异味保留下来
下列哪种原料适宜用蒸的烹调方法制作（）A、牛柳B、鱼柳C、羊腿D、猪通脊
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。A、煮B、沸水C、汽蒸D、远红外
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。A、清蒸B、旱蒸C、粉蒸D、烧蒸
为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？