牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等,是制作冷菜的好材料。( ) 此题为判断题(对，错)。
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。( ) 此题为判断题(对，错)。
牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多,______。 A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝
牛的短脑肉属于______的部位。 A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多
牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多。 A.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老
猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。 A.肉质细嫩B.肉纤维较粗C.肉质较老D.肉质较嫩
猪上脑肉的特点:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。() 此题为判断题(对，错)。
牛外脊肉的特点是（）而嫩，肌纤维长，适宜切丝、切片、切条等。A、肉质松B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多
牛上脑肉的特点是（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、肉质肥嫩B、筋多质嫩C、肉老筋多D、肉质软嫩
羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，（），属二级羊肉。A、筋膜较多B、肉质较老C、肉质粗老D、结缔组织多
鱼腹俗称肚裆，肉层薄，含脂肪丰富，（），适宜烧、蒸等技法。A、肉质软嫩B、肉质粗硬C、肉质肥美D、肉嫩质脆
羊后腿肉的特点是（），肥瘦相间，筋膜少。A、肉质较嫩B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多
牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主
制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松
牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。A、高B、劣C、多D、少
（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。A、鸡颈肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡腿肉
下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。A、外胥B、仔盖C、股肉D、白板
羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质（），属二级有羊肉。A、较差B、较好C、粗老D、最好
牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，（），肌纤维长，筋膜较少。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多
牛胸肉的特点是肉质坚实，肥瘦（），属二级牛肉。A、相间B、相连C、相接D、相近
鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差。A、分开B、较嫩C、相连D、较老
牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。
猪元宝肉，（）、肉质细嫩、肉色红润A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多
动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的（），在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。