滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()
关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉
烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( ) 此题为判断题(对，错)。
有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为( )。
卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料______为止。 A.断生B.有味C.成熟或酥烂D.断生或有味
用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（）。A、滚B、浸C、煨D、预制
用滚杆运输设备，滚杆的数量和间距应该根据设备的（）来决定。A、重心B、重量C、结构D、材料
将混合料制成一定粒度的小球并进行外滚煤，然后进行烧结的烧结工艺称为（）。
型钢滚弯工艺板料滚弯工艺复杂，型钢滚弯时主要是要防止型钢的（）变和型钢横（）形状的改变。
使用热油炸发好的干货原料后，不是直接用清水滚至回软即可使用。
磺酸中和值偏高，可以用（）方法来调低。A、加大原料量B、减少硫磺量C、加大工艺风量D、A、B、C
关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。A、性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制B、原料滚制后必须放进清水中漂凉C、根据原料的特性及要求选好滚制方法D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（）。A、滚B、煨C、预制
将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。
把肉片放进汤水里滚制，肉片由柔软变硬，这种理化变化叫做物里分散作用。
在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
西湖醋鱼制作工艺的最佳用汁是（）。A、水芡汁B、油芡汁C、汤水汁D、油水汁
煲是将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法。
用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。A、熬B、滚C、焯D、煲
原料经过油炸或水滚处理后，放进浓度较高的糖浆中用慢火加热而成一道甜菜的烹调方法称为羔烧。
将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、煲发D、蒸发
用有味的汤水来滚原料的工艺称为（）。A、妲B、滚C、煨D、煲
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
用物理或化学方法将矿物原料中的有用矿物和无用矿物（通常称脉石）或有害矿物分开，或将多种有用矿物分离开的工艺过程称为（）。