以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。A.足汽速蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D.放汽缓蒸
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。 A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁
质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( ) 此题为判断题(对，错)。
久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。 A.久蒸熟处理法B.速蒸熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
广东菜的特点是用料广博奇异，（），野味馔肴甚多。A、不同调味品B、喜欢花椒C、选料精细D、菜肴质地酥烂
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。A、汆B、煮C、蒸D、烤
制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A、足汽速蒸B、足汽缓蒸C、放汽速蒸D、放汽缓蒸
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理
酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆
脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A、较老B、鲜嫩C、松脆D、酥烂
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。A、蒸制酥烂B、腌渍入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、浇上卤法
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。
根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A、香甜软糯B、原汁原味C、外酥里嫩D、质地酥烂
（）是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。A、炒B、爆C、烤D、蒸
多选题根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A香甜软糯B原汁原味C外酥里嫩D质地酥烂
单选题下列各项中，（ ）在菜肴质地上主要的是酥烂和爽脆这两种口感。A龙江菜B川菜C湘菜D铁岭菜
单选题广东菜的特点是用料广博奇异，（），野味馔肴甚多。A不同调味品B喜欢花椒C选料精细D菜肴质地酥烂
多选题津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（ ）。A软B嫩C酥D烂E脆
单选题（）是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。A炒B爆C烤D蒸