涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是()。A、可以的B、不可能的C、没问题的D、不易的
干货原料经发制可以恢复到原来的状态。此题为判断题(对，错)。
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。此题为判断题(对，错)。
不属于涨发干货的目的的是()A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地
水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
过热钢坯可以经过（）加以挽救，使之恢复到原来的状态。
水发是利用水的渗透作用，让干货原料重新吸水，尽量恢复原有状态，并使质柔软。
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（）
不属于涨发干货的目的的是（）。A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、提高干货原料的价值D、改变干货原料原来的质地
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。A、大小B、色泽C、重量D、质地
干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。A、色泽B、数量C、份量D、鲜味
涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）
干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地。
水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。