塌菜是采用( )的方法。A.加热后调味B.加热前调味和加热后调味C.加热前调味和加热过程中调味D.加热过程中调味和加热后调味
制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。( ) 此题为判断题(对，错)。
锅塌豆腐中的豆腐应改刀成______。 A.厚片B.方块C.细茸D.粗条
锅塌豆腐中不需要的调味料是______。 A.甜面酱B.高汤C.酱油D.盐
锅塌豆腐所用的调味品有______。 A.葱姜丝B.酱油C.高汤D.甜面酱E.香辣酱
清炸方法的操作要点是______。 A.原料需要腌制调味B.需要粘挂薄糊C.一次性加热成型D.选用质地细嫩的原料E.加工成片状F.需要使用芡汁进行处理
锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()
豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。此题为判断题(对，错)。
锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。A.油炸B.水氽C.单面煎D.双面煎
豆腐塌成泥后需要进行( )处理，然后才能调味和加工成型。A.蒸煮B.沥水C.搅拌D.烘干
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
（）法是将预制好的16%以上水分的坯料投入挤泥机中，挤成泥条，然后切割、按所需要的尺寸制成荒坯，再用压机压料，坯件具有一定的尺寸和形状。A、可塑成型B、震动成型C、机压成型
可塑成型法是将预制好的（）水分的坯料投入挤泥机中，挤成泥条，然后切割、按所需要的尺寸制成（），再用压机压料，坯件具有一定的尺寸和形状。
奥氏体不锈钢部件加工成型后（）A、不需要热处理B、应进行去应力退火C、应进行回火D、应进行固溶处理
塌菜是采用（）的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味
熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制
大卷在炸制成熟成（）处理。A、不需要进行改刀B、需要进行改刀C、需要进行调味D、需要进行烹汁
锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎
锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。A、油炸B、水氽C、单面煎D、双面煎
填空题可塑成型法是将预制好的（）水分的坯料投入挤泥机中，挤成泥条，然后切割、按所需要的尺寸制成（），再用压机压料，坯件具有一定的尺寸和形状。
单选题奥氏体不锈钢部件加工成型后（）A不需要热处理B应进行去应力退火C应进行回火D应进行固溶处理
单选题（）法是将预制好的16%以上水分的坯料投入挤泥机中，挤成泥条，然后切割、按所需要的尺寸制成荒坯，再用压机压料，坯件具有一定的尺寸和形状。A可塑成型B震动成型C机压成型