为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮
山东炝肉丁是清真菜的代表菜。此题为判断题(对，错)。
()为了达到热炝菜脆嫩的质感效果,烫制原料时出锅的时机应该是? A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮
热炝菜的调味是在烫制阶段。( ) 此题为判断题(对，错)。
批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
福建菜的代表菜有()。A.炝虎尾B.野鸭菜饭C.东安子鸡D.佛跳墙
（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。A、熟烂；B、入味；C、断生；D、飘浮
生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。A、晾凉B、晾温C、加热D、趁热
炝鱼片的质感特点是（）。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
福建菜的代表菜有（）。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙
生拌菜的质感特点是（）。A、入口化渣B、质地软糯C、清鲜脆嫩D、酥松可口
炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。A、味浓B、味多C、味淡D、味鲜
炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。A、生炝B、熟炝C、凉炝D、拌炝
挂霜菜的质感特点是（），口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯
制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。A、醋B、盐C、糖D、酱油
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆
炝菜必须使用热（）油。A、大料B、花椒C、辣椒D、调料
挂糊工艺的作用是为了（）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感
海米炝芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。A、脆嫩B、软嫩C、滑嫩D、鲜嫩
多选题在下列菜品中，属于苏菜代表的有（）。A扒烧整猪头B三套鸭C羊方藏鱼D油泡鲜虾仁E清炝炝赤鲜鱼