汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()
中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味
不属于刀工美化的作用是()。 A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工
前期热处理是提前对原料进行的(),为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。 A、热加工B、冷加工C、熟加工D、烹调加工
提前对原料进行的热加工,为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是()。 A、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料
餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用C、原料接收—储存—粗加工—食用D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
可单用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（）A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、鱿鱼卷
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。A、煮B、沸水C、汽蒸D、远红外
采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。A、原料成熟B、原料变白C、所需火候D、沸
（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。