正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性
跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()
刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。()
生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法
把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
基本刀法中只有( )可用于加工带骨的原料。 A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法
关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种D、剞法又称“花刀法”
（）刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行。A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋等。A、有骨韧性B、无骨韧性C、脆性D、松软
以下刀法属于非标准刀法的是（）。A、起刀法B、推片法C、反斜刀法D、抖刀法
运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。A、直刀法B、批刀法C、拉刀法D、甩刀法
（）刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致刀距要相等，刀膛要紧贴原材料。A、斜刀拉剞B、直刀剞C、正斜刀法D、反斜刀法
（）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。A、平刀法B、排刀法C、反斜刀法D、正斜刀法
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
反斜刀法又称反斜批，右侧角度为（）（约130°～140°）。A、三角B、钝角C、直角D、斜角
松散性原料不适用的刀法是（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、斜刀切
刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、混合刀法
以下刀法属于特殊刀法的是（）。A、雕法B、抖刀法C、反斜刀法D、剁法
依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
（）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。A、铡切法B、锯切法C、反斜刀法D、正斜刀法
斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
斜刀拉剞一般适用于加工（）。A、脆性原料B、软性原料C、硬实性原料D、韧性原料
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。A、斜刀法B、剞刀法C、直刀法D、平刀法