制作椰丝馅时,()不宜加入过早。 A、糖B、椰丝C、黄油D、发粉
采用( )拌制的馅料,拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温,使其入味好,口感好。 A.顺一方向擦挞法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法
用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。 A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑
重馅面点制品皮料与馅料一般为：皮料占20～40%，馅料占60～80%为宜。
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌B、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌
重馅面点制品皮料与馅料一般为，皮料占20-40%馅料占60-80%为宜。
使用搅拌法拌制的馅料，在加入（）后不能再擦，否则破坏已产生的胶粘性。
顺一方向擦挞法主要用在（）馅料的制作。A、甜馅B、肉质馅C、熟馅D、植物馅
使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。
要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。A、糖B、味精C、胡椒粉D、盐
采用（）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
用（）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。A、爽滑B、嫩滑C、爽脆D、软滑
卷制用的（）要新鲜，味醇色好，且调过味。A、原料B、熟料C、调料D、馅料
将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
成形时要先将所制点心品种的皮料，（）轴料备好，再经搓条，下剂，制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。A、调味品B、调料C、馅料D、原料
熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后（）成团，即为熟粉团。A、摔挞B、折叠C、揉透D、碾压
顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作，用机器打制的馅料更爽和滑，通常打制的速度是（）。A、中速B、快速C、慢速D、中慢速
制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。
摆挤法是指肉类或海鲜类蓉状馅料，捏挤成球形、榄形或其他形状的造型方法。
确定试料层试样质量时，除要标定试料层体积，确定空隙率外，还要测定水泥试样的密度。
判断题确定试料层试样质量时，除要标定试料层体积，确定空隙率外，还要测定水泥试样的密度。A对B错