软熘工艺制作菜肴的步骤为()。A.切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘B.选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘C.切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘D.选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
试比较塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮的蒸煮锅的异同点？（从结构和作用上）
蒸煮置换的注意事项是（）。A、注意温度不可升得太快B、对于动火项目及进入作业的设备，要求用蒸汽蒸煮至可燃物合格C、蒸汽蒸煮时，用汽量要适度D、蒸煮期间要设专人负责看护，确保蒸煮、置换质量
加热炉炉管蒸煮时，通过观察热电偶的温度的变化来判断炉管是否发生短路的方法。（）
关于碱洗塔蒸煮的方法，下列说法不正确的是（）。A、在塔各段建立水循环B、蒸煮时不需排水C、需通入蒸汽加热D、蒸煮时不能满塔
做面食时，尽量避免的烹调方法是（）A、少搓少洗B、少炸少烤C、面粉蒸煮加碱D、尽量采用蒸、烙方法
在进行蒸煮消毒时，高原地区（）。A、因大气压力较高，要延长蒸煮时间B、因大气压力较高，要缩短蒸煮时间C、因大气压力较低，要延长蒸煮时间D、因大气压力较低，要缩短蒸煮时间
在使用蒸煮锅蒸煮时，如果采用直接加热方式升高温度，必须采用药液循环加热系统。
简述塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮锅的锅顶与锅底的结构？
加热炉炉管进行预蒸煮的目的是减少炉管蒸煮时对环境造成的污染。（）
不属于蒸煮排放口设置目的的是（）。A、防止蒸汽烫伤现场工作人员B、最大限度地减少环境污染C、避免蒸煮系统产生死角D、避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压
加热炉炉管蒸煮前进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（）。A、直接排向大气，但排放口位置要高B、直接排向放空气火炬系统C、直接排向主火炬系统D、排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油
加热炉炉管蒸煮时进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（）。A、直接排向大气，但排放口位置要高B、直接排向放空气火炬系统C、直接排向主火炬系统D、排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油
白土塔蒸煮时，采用的方法是（）。A、使用低压蒸汽从上向下蒸煮B、使用低压蒸汽从下向上C、使用中压蒸汽从上向下蒸煮D、使用中压蒸汽从下向上
蒸煮时对排放口进行设置的目的是（）。A、防止蒸汽烫伤现场工作人员B、最大限度地减少环境污染C、避免蒸煮系统产生死角D、避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压
蒸煮时，设备及加装盲板处的低点进行排凝液的目的是排除系统低点的油或者油水混合物，防止蒸煮系统产生死角而使蒸煮不合格。（）
加热炉内所有炉管蒸煮时，只要炉管的最低温度在100℃左右，说明炉管蒸煮不存在短路。（）
加热炉炉管蒸煮时，判断炉管是否发生短路的方法是（）。A、观察热电偶的温度B、用红外线测温仪测量温度C、用手感觉管道温度D、听管内物流声音
催化蒸馏塔蒸煮时，要从各设备的低点排凝排汽，排汽口见汽24小时可以停止蒸煮。
碱洗塔蒸煮合格的标准是（）。A、蒸煮12小时B、蒸煮24小时C、蒸煮排出的水清洁D、蒸煮时水满塔
软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A、切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘B、选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘C、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
以下中国传统烹调方法发生的时间顺序应当是（）。A、烤、煮、蒸、炒B、煮、烤、蒸、炒C、炒、烤、煮、蒸D、烤、蒸、煮、炒
停车蒸塔时，塔顶冷却器应（）。A、先通冷却水，然后停冷却水蒸煮B、一直通冷却水蒸煮C、先停冷却水，再通冷却水蒸煮D、一直停冷却水蒸煮
单选题在进行蒸煮消毒时，高原地区（）。A因大气压力较高，要延长蒸煮时间B因大气压力较高，要缩短蒸煮时间C因大气压力较低，要延长蒸煮时间D因大气压力较低，要缩短蒸煮时间
单选题停车蒸塔时，塔顶冷却器应（）。A先通冷却水，然后停冷却水蒸煮B一直通冷却水蒸煮C先停冷却水，再通冷却水蒸煮D一直停冷却水蒸煮
单选题做面食时，尽量避免的烹调方法是（）A少搓少洗B少炸少烤C面粉蒸煮加碱D尽量采用蒸、烙方法