判断题面粉是面包生产中最主要的成分,其作用是形成持气的粘弹性面团。A对B错
判断题
面粉是面包生产中最主要的成分,其作用是形成持气的粘弹性面团。
A
对
B
错
参考解析
解析:
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使用面粉筋度较低,水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬质面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包其()与面包硬度有密切关系。 A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间
一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是( )。A.面团产气越多,面粉糖化力则越强,制出的面包体积越大B.面团产气越少,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小C.面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大D.面粉糖化力弱,面团产气越强,制出的面包体积越小
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是( ),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A.控制面粉的水化程度B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C.控制面团的成分互相反应D.控制面团组织内部紧密
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是(),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C、控制面团的成分互相反应D、控制面团组织内部紧密
一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是()。A、面团产气越多,面粉糖化力则越强,制出的面包体积越大B、面团产气越少,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小C、面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱,面团产气越强,制出的面包体积越小
酵母对面包的发酵起着决定性的作用,如果用量过多,则会出现()。A、产气增多,使面团更加膨大B、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差C、产气速度加快,总产气量不变D、随着时间的延长,面团更加膨大、松软
填空题在面包制作过程中,影响面团发酵的因素有()、()、()、(),水分、面粉等。