炙法中，“蒸”和“炖”的区别是：“炖”需要隔水(或蒸汽)并密闭加热，物料与水(或蒸汽)不接触;“蒸”则把物料直接置于蒸具内加热，并要拌回蒸液(掺汁)。此题为判断题(对，错)。
用蒸汽蒸煮油罐过程中要经常检查蒸罐情况,控制好进罐蒸汽流量和蒸煮温度,防止超温。() 此题为判断题(对，错)。
熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用( )方法进行加热处理制作的馅料的特点。 A.炒B.蒸C.铲制D.煮
蒸煮置换的注意事项是()。 A.注意温度不可升得太快B.对于动火项目及进入作业的设备，要求用蒸汽蒸煮至可燃物合格C.蒸汽蒸煮时，用汽量要适度D.蒸煮期间要设专人负责看护，确保蒸煮、置换质量
蒸汽消毒是用()进行的消毒。A.将物品吊在空中熏蒸B.半浸入水中蒸煮C.完全浸入水中蒸煮D.蒸汽消毒柜
蒸汽消毒是用（）进行的消毒。A、将物品吊在空中熏蒸B、半浸入水中蒸煮C、完全浸入水中蒸煮D、蒸汽消毒柜
蒸煮置换的注意事项是（）。A、注意温度不可升得太快B、对于动火项目及进入作业的设备，要求用蒸汽蒸煮至可燃物合格C、蒸汽蒸煮时，用汽量要适度D、蒸煮期间要设专人负责看护，确保蒸煮、置换质量
用蒸汽蒸煮油罐过程中要经常检查蒸罐情况，控制好进罐蒸汽流量和蒸煮温度，防止超温。
关于碱洗塔蒸煮的方法，下列说法不正确的是（）。A、在塔各段建立水循环B、蒸煮时不需排水C、需通入蒸汽加热D、蒸煮时不能满塔
脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘B、原料加工→投入热油中加热→熘汁C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
在使用蒸煮锅蒸煮时，如果采用直接加热方式升高温度，必须采用药液循环加热系统。
汽油精制单元固定床反应器再生就是指用蒸汽进行蒸煮。
加热炉炉管进行预蒸煮的目的是减少炉管蒸煮时对环境造成的污染。（）
不属于蒸煮排放口设置目的的是（）。A、防止蒸汽烫伤现场工作人员B、最大限度地减少环境污染C、避免蒸煮系统产生死角D、避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压
加热炉炉管蒸煮前进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（）。A、直接排向大气，但排放口位置要高B、直接排向放空气火炬系统C、直接排向主火炬系统D、排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油
为避免加热炉炉管蒸煮时产生短路，蒸煮时通常采用（）。A、进口总管进入蒸汽、出口总管排出蒸气B、控制每根炉管进入蒸汽、出口总管排出蒸气C、进口总管进入蒸汽、控制每根炉管排出蒸气D、出口总管进入蒸汽、进口总管排出蒸气以
蒸煮系统开蒸汽应注意（）。A、选用适当等级的蒸煮蒸汽B、先用小流量进行预热、排凝C、排放口设立警戒标志D、选用了适当等级的蒸煮蒸汽并在排放口设立警示标志开蒸汽的时候先用小流量进行预热、排凝
白土塔蒸煮时，采用的方法是（）。A、使用低压蒸汽从上向下蒸煮B、使用低压蒸汽从下向上C、使用中压蒸汽从上向下蒸煮D、使用中压蒸汽从下向上
蒸煮时对排放口进行设置的目的是（）。A、防止蒸汽烫伤现场工作人员B、最大限度地减少环境污染C、避免蒸煮系统产生死角D、避免蒸煮系统在蒸煮过程中发生超压
为了提高炉管的蒸煮效率，加热炉炉管蒸煮时应全开风门和烟道挡板。（）
系统蒸煮的目的是使存在死角的系统，借蒸汽蒸煮使死角内的可燃物挥发，一起随蒸汽排出系统，降低系统中可燃物含量，确保检修安全进行。
蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛应用的一种加热设备，一般分为蒸箱和（）。A、蒸汽压力锅B、高压锅C、气锅D、不锈钢蒸汽锅
熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。A、炒B、蒸C、铲制D、煮
蒸汽蒸煮灶，是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和蒸锅。
冷热缸若以蒸汽为加热介质对产品进行加热（或杀菌）时，物料与蒸汽出入口是如何布置的？
单选题下列哪个属于合理使用参数较高的蒸汽的顺序？（）A先用来背压发电，再去加热产品或物料，然后再带动工业汽轮机做功，最后用于蒸煮或供暖、供热水B先用来带动工业汽轮机做功，再去背压发电，然后再加热产品或物料，最后用于蒸煮或供暖、供热水C先用来再带动工业汽轮机做功，再去加热产品或物料，然后背压发电，最后用于蒸煮或供暖、供热水D先用来背压发电，再去带动工业汽轮机做功，然后再加热产品或物料，最后用于蒸煮或供暖、供热水
单选题蒸汽消毒是用（）进行的消毒。A将物品吊在空中熏蒸B半浸入水中蒸煮C完全浸入水中蒸煮D蒸汽消毒柜