烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（ ）
烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法;(2)高温保藏法;(3)脱水保藏法;(4)密封保藏法。()
在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。()
影响航煤烟点的主要因素是馏程的尾部组成,尾部轻则则烟点低。() 此题为判断题(对，错)。
长期在高温下工作的轴承应选用()作润滑剂。 A、黄油B、石墨C、机油D、食用油
航煤的烟点主要取决于馏程的尾部,其尾部越重,烟点()。
与肺癌的发生有一定关系的有A、吸烟B、石棉C、苯并芘D、烹饪油烟E、高脂，低蔬菜、水果饮食
出成率的同义名称很多，在烹饪行业经常使用的名称有拆卸率，净料率，涨发率等等。
吸烟者可前往指定的室外吸烟点吸烟。以下对室外吸烟点设立要求的表述，正确的是？（）A、只要是室外区域，都可以设立室外吸烟点B、必须远离人员聚集区域和行人必经的主要通道，避免非吸烟者受二手烟侵害C、需设置相应的吸烟点标识、引导标识，明确告知室外吸烟点的位置D、在室外吸烟点区域内需设置吸烟危害健康的警示标识，向吸烟人警示吸烟有害健康E、室外吸烟点需放置收集烟灰、烟蒂等的器具F、室外吸烟点需符合消防安全要求
在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。
宋代炒菜这种烹饪形式的出现主要因为（）。A、柴火的充足B、柴火的不足C、食用油的增多D、食用油的减少
水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，速度要快。
下列有关食用油安全的说法完全正确的是？（）A、食用一级、二级油，这种油烟点低B、最好选用色拉油和高级烹调油C、食用油的颜色越深越好D、食用油的保质期为18个月
航空煤油中的芳烃含量愈低（）。A、烟点愈低，积炭可能性愈小B、烟点愈低，积炭可能性愈高C、烟点愈高，积炭可能性愈高D、烟点愈高，积炭可能性愈小
航空煤油的主要性能指标是（）A、冰点+闪点+烟点B、凝点+烟点C、辛烷值+烟点D、冰点+烟点
储藏食用油脂条件应选择（）A、高温、阳光直射B、高温、潮湿C、阴冷、干燥D、高温、干燥地方
（）不适合食用油脂的保管。A、控制食用油脂的水分B、避免与空气长时间的接触C、避免高温D、储存在阴暗的角落
贮藏食用油“四怕”是指（）A、怕阳光B、怕高温C、怕不密封D、怕进水
油脂烟点试验时，烟点仪的温度计的水银球距样品杯边缘或底部如果太近，所测温度会偏高，反之会偏低，故应严格调至杯中间（）mm。A、6±2B、6C、6±1
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒
食用油最适宜的储存条件是（）。A、密封B、高温C、暴露在阳光下D、暴露在空气中
含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生（）致癌物。
在高温下长时间加热的油炸油，酸价（），黏度（），发烟点（），碘值（）。
影响航煤烟点的主要因素是馏程的尾部组成，尾部轻则则烟点低。(产品质量知识)
填空题在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。
判断题影响航煤烟点的主要因素是馏程的尾部组成，尾部轻则则烟点低。(产品质量知识)A对B错
填空题在高温下长时间加热的油炸油，酸价（），黏度（），发烟点（），碘值（）。
判断题烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。A对B错