蛋糕面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生____反应，形成诱人的棕黄褐色。A．美拉德反应B．焦糖化作用C．羰氨反应D．酶促褐变

蛋糕面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生____反应，形成诱人的棕黄褐色。

A．美拉德反应

B．焦糖化作用

C．羰氨反应

D．酶促褐变

参考答案和解析
美拉德反应

相关考题：

在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A.蛋黄B.油脂C.糖D.牛奶
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在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖
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清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。此题为判断题(对，错)。
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戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。() 此题为判断题(对，错)。
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制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为判断题(对，错)。
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油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。A.蛋糕类制品的松软度B.蛋糕类制品的膨胀度C.蛋糕类制品表面的色泽D.蛋糕类制品烘烤过度
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欧美俗称的磅蛋糕是属于（）A、戚风蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、天使蛋糕
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清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
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蜂蜜蛋糕是属于面糊类蛋糕。
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在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
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油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度
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清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
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（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖
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重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。
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长崎蛋糕是属于（）A、面糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕D、重奶油蛋糕
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下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（）。A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状
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烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在（）。A、烤箱中心部位B、烤箱壁附近C、离烤箱门较远处D、离烤箱门较近处
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制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
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油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
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清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是（）。A、配方中糖量过多B、烘烤时烤箱上火过高C、面糊中水分少D、面粉的比例过大
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烘烤清蛋糕时，要注意盛装清蛋糕面糊的烤盘（）。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触
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戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
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如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
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通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。（）
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使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻，但（）。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良
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海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中的含糖量有关。
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在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄B、油脂C、糖D、牛奶
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填空题从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。
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