风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。 A.奶油蛋糕B.清蛋糕C.一般蛋糕D.黄油蛋糕
加工制作裱花蛋糕,蛋糕胚可以放在专用冷藏设备中。() 此题为判断题(对，错)。
清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。 A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。此题为判断题(对，错)。
制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。此题为判断题(对，错)。
韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。此题为判断题(对，错)。
鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。此题为判断题(对，错)。
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
制作海绵蛋糕调制糕浆的主要原料是（）蛋糕油。A、鸡蛋液B、白糖C、低筋面粉D、以上都是
鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松
塔塔粉在蛋糕制作中起到的功能是（）A、增味B、乳化C、起泡D、酸度调节
调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料。A、蛋糕B、混酥C、面包D、泡芙
何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀（）A、轻奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕D、水果蛋糕
最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是（）A、买糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕D、磅蛋糕
制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准
制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。A、搅拌B、打发C、调拌D、加热
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。
风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕
烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。
风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排
单选题蛋糕制作中起泡主要原料是（）。A面粉B鸡蛋C水D糖
单选题塔塔粉在蛋糕制作中起到的功能是（）A增味B乳化C起泡D酸度调节