下列不是揉制面包面团的目的是()。A.使面团中的淀粉膨润粘结B.蛋白质均匀分布C.产生有弹性的面筋网络D.制品更美观
下列不是揉制面包面团的目的是()。
A.使面团中的淀粉膨润粘结
B.蛋白质均匀分布
C.产生有弹性的面筋网络
D.制品更美观
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。A.通过搅拌面团体积变大B.通过搅拌面团色泽发生变化C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D.由于搅拌使面团光滑、有弹性
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A.控制面粉的水化程度B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C.控制面团的成分互相反应D.控制面团组织内部紧密
面包制作过程中，面团的发酵是个复杂的生化反应过程。面团发酵的目的有：_________________。A．酵母大量繁殖，产生二氧化碳，使面团膨胀B．改善面团加工性能，使之具有良好的延展性，便于分块和整型C．使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的内部组织D．积累发酵产物，为后期形成良好的色香味奠定基础。
16、揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。