食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
对传热介质而言,火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( ) 此题为判断题(对，错)。
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( ) 此题为判断题(对，错)。
对热源而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。( ) 此题为判断题(对，错)。
对______而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。 A.热源B.火力C.大火D.传热介质
对______而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。 A.传热介质B.热源C.原料D.火力
管内介质的流速对传热膜系数α有何影响。A、介质流速u增加，传热膜系数α增加。B、介质流速u增加，传热膜系数α降低。C、介质流速u增加，传热膜系数α不变
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
锅和炉的分界面是受热面，通过受热面进行 着()介质，如()向()介质，如()的传热。受热面从()介质吸收热量向()介质放出热量。