刀工处理时需要顶丝切的肉是()。 A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉
切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.A.顺B.逆C.竖D.正
切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A.顺B.逆C.竖D.正
由于切梗厚度较小，要求切梗机排链速度比切丝机慢，刀门高度比节丝切刀门高度（）。
鸡肉因为纤维较为细嫩，鸡肉丝一般是要求（）切制。A、竖切B、顶刀切C、顺丝D、逆丝
在切梗丝工序中，切后梗丝厚度应满足后工序加工要求，不得因梗丝厚度影响梗丝膨胀质量和（）质量A、感官B、耐加工C、后工序
纤维较为细嫩，要求顺丝切制的原料形状有（）。A、鱼丝B、鸡丝C、肉丝D、牛肉片
刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉
下列哪个不是切梗丝质量指标（）A、切梗丝后水份大小B、整丝率高低C、含沫率多少D、纯净度大小
切梗丝厚度不均匀时，较厚的梗丝掺杂在合格梗丝中，手抓梗丝团感觉（）。
在切梗丝工序中，切梗丝厚度应在（）毫米的范围内选定A、0.1-0.2B、0.12-0.2C、0.12-0.18
在切梗丝工序中，切梗丝前应将烟梗温度降低至（），且去掉表面水分
在切叶丝工序中，切后叶丝宽度应达到（），允差±0.1mm。
在切梗丝工序中，切梗丝机的设备性能应满足哪些要求？
在切叶丝工序中，其质量要求是（）A、切后叶丝宽度应在0.7-1.1毫米之间，允差±0.1毫米；B、不合格叶丝必须剔除；C、切后叶丝松散无严重粘连现象；D、不能降低叶丝物理指标；E、切后叶丝颜色不得转深，感官质量不得降低。
在切梗丝工序中，切后梗丝厚度应满足后工序加工要求，不得因梗丝厚度影响梗丝（）和（）
切后叶丝应松散、无严重粘连现象，叶丝宽度在（）mm。
下列蔬菜哪种适宜切顺丝（）A、菠菜B、生菜C、胡萝卜D、洋白菜
（）的切制方法有卷切式、辅切式与叠切式三种方式。A、丝B、条C、块D、片
鱼丁的切制要求是（）。A、大小一致B、长度一致C、相同D、顺丝
芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（）。A、平刀滚刀片B、平刀拉片C、平刀抖刀片D、推拉刀切
（）的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。A、片B、丁C、段D、丝