因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。 A.蛋白质变性B.脂肪酸败C.蛋白质水解D.水油分离

因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。

A.蛋白质变性

B.脂肪酸败

C.蛋白质水解

D.水油分离

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汤汁的分类方法()。 A.按烹饪原料的性质划分B.按火力大小划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分E.按制汤的工艺方法划分
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对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。 A.酒精B.酱油C.米醋D.磷脂
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符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。 A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的结构
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动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( ) 此题为判断题(对，错)。
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烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。 A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟
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麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
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由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。
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【判断题】褐色基础汤通常汤汁呈深琥珀色或棕褐色。（）A．Y.是B．N.否
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【判断题】白色基础汤通常汤汁清澈，热时色泽呈淡金黄色。（）A．Y.是B．N.否
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