麦芽糖加热到150~160℃寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化,有( )的作用,适宜调制烧烤用的皮水。 A.发色、致嫩B.发色、增味C.发色、生脆D.增味、保色

麦芽糖加热到150~160℃寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化,有( )的作用,适宜调制烧烤用的皮水。

A.发色、致嫩

B.发色、增味

C.发色、生脆

D.增味、保色

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火焰矫正时,当钢板加热到呈现褐红色至樱红色之间,此时对用的温度在()范围。 A、300-500℃B、400-600℃C、500-700℃D、600-800℃
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海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。A.乳化B.碳化C.加热D.搅打
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树胶的性质是()。A. 能溶于水或吸水膨胀B. 不溶于有机溶剂C. 加热后碳化，发出焦糖样气味D.无一定的熔点E.属于多糖类
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淀粉无水情况下加热到()℃时,可产生糊精。 A.130-140B.150-160C.140-150D.160-170
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蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。 A.160～186℃B.150～160℃C.140～150℃D.170～220℃
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适宜加工烤鸭皮水的原料是______。 A.水B.麦芽糖C.酱油D.焦糖色E.白砂糖F.米醋
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加热方式种类有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、汽蒸加热方式以及以固体料物(如盐粒、石子等)为传热媒介的其他加热方式等,此外还有现代化烹调工艺的电加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。() 此题为判断题(对，错)。
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适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麦芽糖
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蒸气加热灭菌应迅速将灭菌物加热到（）。A100℃B120℃C150℃D140℃E160℃
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