拍适用于将原料(),拍平,拍酥.A.拍散B.拍松C.拍烂D.拍熟
蒜泥白切肉煮熟程度为()。 A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。 A.半熟B.断生C.软烂D.六成熟
水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是______即可。 A.断生B.软烂C.酥烂D.半熟
绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为______。 A.容易变色B.容易酥烂C.容易成熟D.容易入味
白煮菜的成熟要求一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。( ) 此题为判断题(对，错)。
要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂
久蒸熟处理法是要求将原料蒸至______的方法。 A.成熟B.脆嫩C.酥烂D.酥脆
卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料______为止。 A.断生B.有味C.成熟或酥烂D.断生或有味
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
白切肉在煮制肉料时,应煮至______时即可。 A.变色B.断生C.酥烂D.汤浓
滑熘菜的口感要求是()。 A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑
水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可
浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A.鲜咸带甜B.滑嫩爽脆C.清鲜脆嫩D.清淡爽口
类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A.清蛋糕B.混酥C.蛋清D.圣诞节
白肋烟成熟度档次划分为（）。A.完熟、成熟、尚熟B.成熟、尚熟、欠熟C.完熟、成熟、欠熟D.完熟、欠熟、尚熟
烟叶的填充性以成熟叶最好( )叶最差。A.成熟B.尚熟C.假熟D.欠熟
焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软
每道菜品酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，不愧天下之美的美誉。
（）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
白煮法运用火候的特点是原料（）即可。A、断生B、酥烂C、熟透D、滑嫩
关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
炝的操作要求是原料加热时以断生为宜，要求（）。A、滑嫩B、不烂不腻C、软烂D、酥烂
（）是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。A、炒B、爆C、烤D、蒸
单选题口味以清淡为主，讲求嫩脆酥烂的地方菜是（）A北京菜B东北菜C上海菜D西北菜
单选题（）是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。A炒B爆C烤D蒸
判断题每道菜品酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，不愧天下之美的美誉。A对B错