扒房服务时,如客人点牛排或羊排时,要问清()。 A、生熟程度B、单面煎还是双面煎C、跟何种色拉汁D、跟何种佐料
粤菜中,______的技法对加热时间的要求十分严格。 A.烧制菜品B.清蒸菜品C.煲制菜品D.烩汁菜品
施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 此题为判断题(对，错)。
挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。 A.大火B.清汤C.定味D.着色
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。 A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。 A.水淀粉B.兑芡汁C.色彩芡汁D.芡汁的成品
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。() 此题为判断题(对，错)。
着衣处理对菜品原料的作用是______。 A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满
粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品
经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。A、主料B、汤汁C、辅料D、主辅料
“poached steak with red wine”的意思是（）A、牛扒配红酒B、煎牛扒配红酒汁C、红酒煮牛扒D、红酒煮牛胸肉
孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1：6为宜，常用于（）的调味。A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、烧烤菜品
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白
煨菜与炖菜相比，不同的是（）。A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范围D、加热的器皿E、菜品的质感
菜单上关于菜品的介绍可以包括（）。A、配料及特殊调味汁B、菜品烹调方法C、菜品服务方式D、对外酒楼应有相应的译文说明
制作香草烤羊排要先把羊排（）。A、煎上色B、剁成块C、烤上色D、剁成片
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁
清炖鸡孚的菜品特点是（）。A、汤汁浓白B、汤汁清嫩C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。A、60%B、70%C、75%D、90%
白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。
西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有（）。A、苹果汁B、培西汁C、胡椒汁D、薄荷咖喱
将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.
广东菜的代表菜有（）、东江盐焗鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲等。A、文昌鸡B、家常海鲜C、甜烧白D、白汁群边
多选题菜单上关于菜品的介绍可以包括（）A配料及特殊调味汁B菜品烹调方法C菜品服务方式D对外酒楼应有相应的译文说明
单选题西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有（）。A苹果汁B培西汁C胡椒汁D薄荷咖喱