根据菜品的质地分开,硬质原料放在货架上边,软质原料放在货架下边。() 此题为判断题(对，错)。
质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡
不属于炖品特点的是( )。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质地软 ，形状完整， 而不散
中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、()、湘菜、苏菜。 A、京菜、沪菜B、津菜、清真菜C、闽菜、徽菜D、京菜、津菜
菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量
香味是判别______的重要指标。 A.菜品质量B.菜品质地C.菜品原料D.菜品属性
头菜是整个宴席中原料( )、价格最高的菜肴。 A.质地最优B.数量最多C.质地较优D.营养最高
从计算角度讲,菜点的价格通常由______构成。 A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利润
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。() 此题为判断题(对，错)。
热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。 A.初步加工B.原料洗涤C.原料开生D.红案工作
从理论上讲，各工序、工段设备额定生产能力应等于投资项目的设计生产能力，即各工序、工段设备在相同时间全负荷生产，前道工序的产出量刚好等于后道工序的投入量。()
油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地
西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。A、2种B、4种C、8种D、多种
标准食讲就是以菜谱的形式，标明菜点的主要原料，规定制作程序，明确装盘规格、成品特点及质量标准等。
晶闸管在串联使用时，每个晶闸管之间应有均压保护；并联使用时应有（）保护。
“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。A、口味象B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜
加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡
鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。A、菜品的色泽B、菜品的要求C、菜品的质地D、菜品的口味
菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序
制作卤制品前要（）做好初步熟处理。A、根据原料种类及菜式要求B、根据原料特性及菜式标准C、根据原料特性及菜式要求D、根据原料数量及菜式性质
餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。A、干牛皮B、干猪皮C、干鱼皮D、干鸡皮
菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是
菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
填空题油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地
多选题津菜各工序均十分注意，保护原料应有质地，讲究其（ ）。A软B嫩C酥D烂E脆
判断题从理论上讲，各工序、工段设备额定生产能力应等于投资项目的设计生产能力，即各工序、工段设备在相同时间全负荷生产，前道工序的产出量刚好等于后道工序的投入量。A对B错