多选题

关于淮扬菜的表述，以下正确的是（　　）。

A用料广泛，以江河湖海的水鲜为主

B擅长炖、焖、煨、焐、炒

C菜品风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别

D南京菜以烹制鸭而著名；扬州菜重视调汤，口味清淡鲜美

E三套鸭、叫化鸡、霸王别姬、清蒸鲥鱼都是其代表菜

解析： 淮扬菜的特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。代表菜肴有：清炖狮子头、大煮千丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼等。