下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁
不属于炖品特点的是( )。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质地软 ，形状完整， 而不散
在进行菜肴展示时,餐厅服务员还要向客人提供()服务。 A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。 A.烹调原料B.烹饪原料C.菜品原料D.菜点原料
人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。 A.味的消杀现象B.味的变调现象C.味的对比现象D.味的相乘现象
香味是判别______的重要指标。 A.菜品质量B.菜品质地C.菜品原料D.菜品属性
着衣处理对菜品原料的作用是______。 A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D.软嫩的质感
保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。 A、原料B、菜形C、菜品D、菜色
人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（）。A、味的消杀现象B、味的变调现象C、味的对比现象D、味的相乘现象
鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。A、菜品的色泽B、菜品的要求C、菜品的质地D、菜品的口味
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
干炸菜码味时禁用的调味品是（）。A、盐B、料酒C、味精D、生抽
调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、形D、香、味、质
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A、大、小火B、中、小火C、中、大火D、大、中火
炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配
关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）。A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势
炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料
下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A、文思豆腐B、文楼涨蛋C、京都排骨D、辣子鸡丁
下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（）。A、菜品的订货周期B、菜品的原料成本、售价和毛利C、菜品的畅销程度D、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足B、原料形体必须大C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行
下列菜品中原料无需进行码味的是（）。A、小葱拌豆腐B、红油三丝C、蒜泥黄瓜D、麻辣青笋
单选题在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）A原料加工 B菜肴配份 C菜肴烹调 D菜品销售
单选题下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（）。A菜品的订货周期B菜品的原料成本、售价和毛利C菜品的畅销程度D菜品销售对其他菜品销售所产生的影响